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烹饪中常用的几种刀法-成都厨师职业学校

时间:2018-05-25 作者:成都厨师烹饪学校

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依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法,剞刀法和其他刀法。 1.平刀法 平刀法是刀的右侧面与菜墩保持平行位置,右手执刀,左手执料,刀刃从左手方向向位于左手方向的...

   依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法,剞刀法和其他刀法。

   1.平刀法

   平刀法是刀的右侧面与菜墩保持平行位置,右手执刀,左手执料,刀刃从左手方向向位于左手方向的原料片入,将原料片成整齐的薄片或稍厚一点的片。适用于无骨的和软嫩的原料。平刀法可分为平刀片、拉刀片、推刀片和抖刀片等,是切肉片和肉丝的基本方法。平刀法是刀工难度较大的基本功法,是片片、拉丝的必备刀法。总的要求,左手持原料要稳,而且自然,用力不要过大,要适度。右手持刀,使刀面与菜墩始终保持平行。要求刀刃进入原料后,刀的前后、左右与菜墩的距离基本保持一致,不可不平,否则出的片必然厚薄不匀。另外,不管使用哪种片法,都要求一次片好,而不能反复去片,这样必然出现不规则的刀纹,影响质量。尽量做到每一片的厚度一致。因为片片是第一道工序,下面还可能要改成丝、丁,只有片的厚度一致,才能保证丝、丁的粗细、大小均等。这就要求根据每个人的习惯手法,灵活掌握各种平刀法的技术要领。

   2.斜刀法

   斜刀法又称抹刀法、磨刀法。刀面与菜墩成45°角的一种刀法,分为正斜刀片与反斜刀片两种。

   正斜刀片。适用于无骨、质地软、性脆或韧性较小的原料,如鸡片、腰片、鱼片、肚片以及冬笋、白菜等。由于有些原料较薄,如鸡脯肉和腰子,想切出较大的片,就需要用斜刀法,可使原料横断面加大,并呈倾斜状,样式比较美观。操作时要求左手持原料要稳,右手持刀,斜着片下去(刀刃要向左的方向,刀背在右上方).可由前向后拉刀片,也可用推拉法,把原料片成片。反斜刀片。适用于脆性原料,如白菜、萝卜、茭白、莴笋等。反斜刀片法,刀背在左上方,刀刃在右下方,眼睛看不到左手持料情况。左手持料要稳,以中指上部关节抵住刀身,右手持刀,紧贴在左手中指关节片入原料,片下的原料在刀的右面,一般用推刀片的方法较多。斜刀片法要求两手紧密配合,每片一刀左手相应地移动一次,间隔基本相同,左右手保持一定节奏,片出的片薄厚保持一致。另外,原料本身的薄厚也有关系,如果原料较厚,刀的倾斜角度可以小一些。如果原料较薄,刀的倾斜角度可以大一些,这样片出的片才合乎要求。

   3.片刀法

   片刀法有从一块原料上面片的,可以从手指缝间观察所片的原料厚度。有的是从原料底部片的,可以从墩面与刀面的距离来掌握厚薄。两种片法都可以。另外,还有将一大块肉片成一张大肉片的,即当刀刃进到原料末端时不片断,然后展开片好的肉片,把原料调过头来,再片第二片,片完为止。因为片片相连,就是一大片。只有刀工过硬,才能片好薄厚一致的大片来。切肉丝的基础是片薄片,只有片得薄,才能切得细。片片之前要剔掉肉的筋头,筋头多的肉片是片不薄的。因此,切肉丝最好要用通脊肉。

烹饪中常用的几种刀法-成都厨师职业学校

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