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厨师极简史-西餐篇

时间:2018-06-09 作者:成都厨师烹饪学校

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说到西餐的厨师,首先要从古埃及开始说起。 虽然古埃及的饮食文化跨越了整整 3000 年,但是他们的主食却「始终如一」地乏善可陈。主要就是面包和啤酒。平时吃面包,吃剩的面包就...

   说到西餐的厨师,首先要从古埃及开始说起。

   虽然古埃及的饮食文化跨越了整整 3000 年,但是他们的主食却「始终如一」地乏善可陈。主要就是面包和啤酒。平时吃面包,吃剩的面包就拿来酿酒。当然,那时的啤酒跟我们现在喝的完全不一样,它更像是馊掉的粥。

   图坦卡蒙:嗯~十分美味!

   到了古希腊时期,食物趋向多样化,比如已经出现了橄榄油和葡萄酒,但大家并没有对食物表现出更多的兴趣和追求。古希腊人认为,饮食只是为了填饱肚子的。如果沉迷于饮食享受,那么头脑就会变得愚笨。换句话说,「吃货」和「蠢货」是同义词。

   与食物的地位相仿的,是厨师的地位。西方历史有记载的第一名厨师是在公元前 776 年的古希腊,他的名字叫 Coroebus of Elis. 可使他留名于世的竟然并不是他的厨艺。只是因为他恰巧参加了那一年的奥运会,而且获得了短跑冠军,而那届奥运会正巧是有史以来第一个有记录的古代奥运会。

   到了古罗马时代,人们终于对食物开始有了追求。在公元5世纪左右,已经出现了「食谱」这种东西,被当地人称为 Apicius ,它包含了一系列食物的详细配方和制作过程。之所以叫这个名字,是因为当时一位叫 Apicius 的美食家著有很多与烹饪相关的作品。他的集大成之作《论烹饪》中的食谱更是达到了500种之多。

   古罗马的饮食相对于希腊和埃及,简直是质的飞越。从就餐形式上,已经有了前菜、主菜、餐后甜点的分野。而且开始有了繁复的餐桌文化和礼仪——这些在中世纪被进一步发扬光大。一些比较复杂的技术,比如催肥鹅肝,制作香肠,制作奶酪,都是在古罗马时代被发明出来的。

   真正把西餐的地位提升到世界顶级水准,就不能不提法国了。

   但法餐在古罗马时代的地位可没有现在那么高。那时的法国社会还处于奴隶时代,他们被称作高卢人,是野蛮的象征。直到法兰克王国建立,法国的餐饮才开始有了起色,但是从中世纪一直到文艺复兴,法餐虽然多了很多礼仪上的繁文缛节,但仍然摆脱不了意大利餐的影子。

   让法餐取得突破性进展的,是法国大革命的发生。

   之前的厨师,绝大部分都是帮贵族打工的私厨。大革命发生后,贵族逃亡,大量私厨流落民间。这些贵族大厨就纷纷开起了餐厅。而大革命之后的资产阶级,也不像以前一样只推崇自己家私厨的饭菜,而是愿意到各种餐厅拔草,尝遍天下厨艺,再评个高下。于是,法国终于出现了真正意义上的「美食家」群体。

   美食家 Alexandre Grimod de la Reyniere 在1803 年开始出版自己的餐厅年鉴,风靡一时,每年他的粉丝等这本指南,都会像现在的果粉等苹果发布会一样。

   后来,轮胎公司米其林嗅到了这个机遇。借着普及公路旅行的目的,也开始出版自己的权威餐厅评级指南,取代了前者。这也就是现在大家耳熟能详的《米其林指南》啦。米其林的核心优势就是「客观中立第三方」,评价餐厅不带任何利益纠结和感情色彩。直到今天,米其林的评级都是判断一家餐厅菜品的黄金标准。

   作为世界上最公平的餐厅品鉴指南,米其林指南加速了法国餐厅的优胜劣汰。好的餐厅都希望自己能升星或者至少保住星星,于是就拼命努力做到更好,而差的餐厅则会被自然淘汰。

   在这段时间,法国涌现出一系列名垂青史的大厨,是他们的努力才使法餐的地位提升到世界领先水平。比如卡汉姆,将法国林林总总的酱汁分类为4大基酱,写出了第一本规范法餐料理的食谱书,顺便还发明了厨师的象征——白色高帽子。

   还有艾斯考菲尔,借鉴当时工厂已经出现的流水线,创立了厨房流水线工作方法,直接将厨师的工作效率提高到前人不能及的尺度。此外,他还创造了很多新式菜点。

   现代不管是中式料理还是西式料理,都呈现全新的发展态势。

   第一个就是融合菜和创意菜盛行。东西方交融,形成了全新的口味。

   第二个是机械代替手工,很多厨师的工作都渐渐被大规模工业生产所取代。就比如说,越来越多的餐厅开始使用冷冻调理包代替厨师现做,虽然牺牲了一小部分的口感,但既节约了时间,又能保证菜品的一致性。

   这,就是属于我们人类自己的美食发展史了。作为吃货,我们应该对生活在当代的中国倍感幸运。毕竟,秦始皇吃的花样比我们可差远了,有一整套兵马俑手办算什么,根本不羡慕。

厨师极简史-西餐篇

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