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中餐和西餐,决定了你的吃相

时间:2018-06-30 作者:成都厨师烹饪学校

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中餐西餐, 两股道上跑的车, 走的不是一条道。从体制层面上说,最大的分野大概是分餐还是聚而食之。其实中国人最早也是分餐, 甚至比西人 分 得还清楚干脆不坐一张桌,人前一...

中餐西餐, 两股道上跑的车, 走的不是一条道。从“体制”层面上说,最大的分野大概是分餐还是聚而食之。其实中国人最早也是分餐, 甚至比西人 “分” 得还清楚——干脆不坐一张桌,人前一案,各自据案而食,想碰个杯都碰不起来。当然,后来家具形制变了,吃法也面目全非,以致要倒过头来向洋人学分餐制。
中餐西餐上菜方式的差异是不是和分餐有必然的联系,非我所知,差异却是明摆着的。说起来都是一道道地上,尽管西餐里自头盘、主菜到甜点秩序井然,端的“循序渐进” ,中餐没有这般严谨,却也是凉菜、热菜、汤、主食地走下来,只是道数多点儿,且现在有点乱套,高档酒楼也会胡来,过去则是大有讲究的。故依我看来,差别还在西餐是上一道即撤一道,你唱罢我才登场,中餐上菜则是叠加式,后菜已来,前菜仍在。
这到了餐桌上就一目了然,吃西餐每人面前就是清清爽爽一个盘子,中餐则桌上横七竖八、满坑满谷,所以看着就热闹。我对西餐上菜方式的不满在于: 它是不让吃回头草的,你不能这样儿吃点儿,那样儿吃点儿,你必须按部就班地吃,服务生必待前一道吃完才肯上后面一道,除非你让他撤,此时即使没吃完,他也连盘子端走了。
西餐里的每一道菜因而都很有 “存在感” , 因为同一时间里,你面前只有一道菜,别无其他。多年前我在人家的地界里吃西餐,吃着沙拉等着牛排,左等右等,就是不来,待服务生经过便催,他不赶紧上菜,只盯着那道未完成的沙拉笑容可掬一个劲儿问,不知我的何种表示让他生了误会,二话不说就连盘子带菜给端走了。看看周围用餐的人,我才断定这并非对我的歧视——敢情就这规矩。暗想,上菜就上菜嘛,前面那盘子碍着你什么了?!
事实上还就是有碍。这是后来在国内吃西餐悟出来的。国内西餐的本土化,有一端即见于上菜——不讲究前菜已毕后菜方来的段落分明了,往往是一道道络绎而至,桌上兼收并蓄。
西餐厅的餐桌是承洋人的形制而来,大都面积不大,几道菜摆开,顿显拥挤,于是乎洋人由一人面前一盘之疏朗格局为保证的餐桌上的“个人主义” ,顿告消解。当然,国人进西餐厅,大多也是西餐中吃,二人以上,虽使的是刀叉,从沙拉到甜品,往往也是共食,所以桌上兼收并蓄起来,应视为顺乎国情之举。
不仅西餐厅,我琢磨中餐馆酒席桌上空间的紧张,也与西餐的影响不无关系。中国人传统上信奉“食以味当先” ,对菜肴的摆盘并不十分讲究,要说重看相,那也多在菜品本身的形色,而不在摆盘上。中国画里多留白,要论在餐盘里“留白” ,就远没有西方人的大方: 偌大的盘子,他们的菜肴往往只偏安一隅,恨不得盘内一半以上的地方都“白”着——还真是白,他们使的多半是白盘子。
这是有基础的,因他们的盘子来得个儿大,反正一人就摊一个,大点儿也不碍事。及至西风东渐,我们的餐馆里也把摆盘当回事儿了,于是有配合菜品的各种盘子出现,不论是何形状,摆盘大体遵行的都是“密不透风,疏可走马”的原则,向西餐的“留白”靠拢。中餐原本菜的道数多,这一来至少是部分注重摆盘的菜品,家伙得大,于是乎拥挤加倍——初时尚见从容,待后面的菜源源而至,桌上真是寸土难觅,没吃完的既不能撤下,服务员只好不住地大盘换小盘,忙个不了。
好在这时多半已是酒过三巡,热闹声中,纵使杯盘狼藉亦无妨了。

 

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