四川省重点厨师烹饪学校
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028-6402 0877 时间：2018-08-30 作者：成都厨师烹饪学校
酥 皮：高筋面粉250g，低筋面粉250g，细盐5g，冷水280g，片状酥油300g。 奶油酱：牛奶400g，香草粉2g，蛋黄120g，绵白糖80g，玉米淀粉25g，无盐奶油40g。 装 饰：糖粉 适量 制作过程： 1.酥皮...
酥 皮：高筋面粉250g，低筋面粉250g，细盐5g，冷水280g，片状酥油300g。
奶油酱：牛奶400g，香草粉2g，蛋黄120g，绵白糖80g，玉米淀粉25g，无盐奶油40g。
装 饰：糖粉 适量
制作过程：
1.酥皮制作；先将低筋面粉、高筋面粉过筛后放在操作台拌匀。
2.再将1做成粉墙状，然后加入冷水和细盐。
3.然后将2充分拌匀不粘手，且有点光，松弛20分钟。
4.接着将片状酥油擀开约两倍大小。
5.将松弛好的3擀开，包入3。
6.再将5擀开成长方形，再以两折三层折叠，再松弛15分钟。
7.将6再擀开，再两折三层折叠一次，松弛20分钟。
8.将7再次擀开成长方形，并以两折三层折叠一次，松弛30分钟，最后擀开约0.3cm厚，约烤盘大小，放在烤盘中，并打孔，再松弛30分钟。
9.将松弛好的8放入烤箱，以上下火200/180℃约烤30分钟，烤好冷却后切成长35cm、宽6cm的片状，取其中一片坐底，并抹上奶油酱，重复操作叠层（共4层），最后在表面再抹上奶油酱，再将酥皮碎撒在表面。
10.将步骤9的表面筛上适量的糖粉，再均匀切成块状即可。
11.奶油酱制作：先将蛋黄和绵白糖放在一起搅拌均匀，然后加入玉米淀粉和香草粉充分拌匀即为蛋黄酱；再将牛奶放在另一个加热的容器中加热煮沸，再慢慢加入蛋黄酱中拌匀，最后以边煮边搅的方式做成糊状，离火后加入无盐奶油搅拌均匀，冷却备用。
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