论如何保养刀具 作为一个专业厨师当然爱自己的武器啦

厨房刀具种类众多，不同的刀具用途也是不一样的。因此我们一定要对号入座。刀的种类主要有切片刀、斩切刀、斩骨刀、剔骨刀、屠宰刀、水果刀。切片刀主管切菜、切片、切丝这些，特点是刀口薄，适合切些软质食物多。斩切刀斩些冻肉和骨质筋类食物。斩骨刀主要是斩骨头，不过家庭菜刀只适合斩些中小类骨头，像猪脚羊排等硬质大骨头的话最好还是在购买地先加工好，那种需要专业的大斩骨刀才能应付，家用斩骨刀一般就是斩些鸡鸭鱼合适。剔骨刀和屠宰刀一般是用来屠宰或剃斩一些关节处骨头食物。水果刀就是切水果的，最好跟切肉的刀分开来。专业的来说斩骨、切肉也需要按用途分开使用，刀具不宜切、削金属、木材等硬物。

从保养刀具的角度来说。

首先，是如何正确使用刀具，操作时，要爱护刀刃，对各种刀具要使用得当，如片刀不宜斩、砍；切刀不宜砍大骨。运刀时以能断开原料为准，合理使用刀刃的部位，落刀如遇到阻力，应及时检查有无骨渣，否则易伤刀刃。以斩骨刀举例来说，斩骨时，宜用刀刃的跟部接触骨头，同时选用刀刃口为钝角部位宜斩骨，垂直落刀。如果骨头咬住刀刃口时，不宜左右摇晃设法拔出刀刃口。正确的方法是将骨头与刀具一起举起再砍，直至骨断。否则，会造成刀刃口断钢成弧型缺口，属使用不当，不属保修范围。

其次，保养刀具可以用温水清洗，加入些洗洁剂或肥皂粉细心刀具上盐份、油脂、污垢等彻底洗净刀具回转部份尤其要特别清理乾净之再清水洗净。刀具需经常保养，才能使其永远锋利，确保在加工时，能拿之即用。

第三，用完刀后必须用热水将刀洗净，擦干水分。特别是切咸味的、或带有黏性的原料，如咸菜、榨菜、藕、菱角等。因其含有鞣酸，切后容易氧化而使刀面发黑，并且盐渍对刀具有腐蚀性，如不及时将刀擦洗干净会影响刀的寿命期。

第四，长时间不用的刀，应在刀身的两面涂上一层油脂，以防生锈；经清擦拭的刀要放在刀架上，刀刃不可放在硬物上。

第五，传递刀具时，要将刀柄朝向对方，且刀刃向下，等到对方拿稳刀柄后才可松手。切不可玩弄刀具，这样极易发生危险。

第六，携刀走路时，右手横握刀柄，紧贴腹部右侧，刀刃向上。切忌刀刃朝外，手舞足蹈，以免伤害他人。

第八，当操作完毕之后，应放置墩面中间，前不出刀尖，后不露刀丙，而且刀背、刀刃都应露出墩面。