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厨师专业6道考试菜品

时间:2018-01-09 作者:成都厨师烹饪学校

关键词:厨师,专业,道,考试,菜品,酸香,咸鲜,融合,奉天,

酸香咸鲜融合 奉天美味肥肠 获奖理由 此菜用东北酸菜搭配猪肠头,成菜不仅没有大肠的腥膻味,还有增鲜解腻的效果。菜品入口难忘,唇齿留香。 原料 黑毛猪肠头500克,东北酸菜1...

酸香咸鲜融合

奉天美味肥肠
获奖理由  此菜用东北酸菜搭配猪肠头,成菜不仅没有大肠的腥膻味,还有增鲜解腻的效果。菜品入口难忘,唇齿留香。
原料  黑毛猪肠头500克,东北酸菜150克。
调料  小料(京葱段50克,姜、蒜各20克),美极鲜味汁11克,美极小炒鲜5克,A料(美极鲜味汁5克,美极小炒鲜12克,美极烧焖鲜20克,美极鲜辣汁8克,水500克),芝麻油10克,白糖8克,熟猪油30克,十三香3克。
制作  1.黑毛猪肠头洗净,去油切长段,用美极鲜味汁8克腌制5分钟祛腥增香。2.将肠头由小到大依次套起来,并用牙签固定两端,入沸水焯水定形。3.东北酸菜切丝,汆水;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入小料和十三香炒香,放入东北酸菜、美极鲜味汁3克、美极小炒鲜,大火煸炒入味,出锅装盘垫底。4.锅内放入芝麻油,下入白糖炒出糖色,下入大肠头和A料,小火炒入味后转大火收汁,装盘点缀即可。
美极产品的应用  美极鲜味汁的特点在于浓郁而特有的香味,它可以很好地为此类腥膻味较重的菜肴祛腥。搭配烧焖汁和小炒鲜的使用,则利用了产品本身所含的基础大料,更好地展现了炖菜应有的复合型香味。

厨师专业6到考试菜品

 

经典北方菜升级
小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇是款传统菜,本菜对老菜进行了大胆的改造,成菜造型时尚,让人眼前一亮。
原料  鸡全翅1个,小兴安岭榛蘑25克,海鲜菇、沙葱各50克。
调料  美极鲜味汁、白菌油各5克,美极上汤鸡汁10克,小料(葱50克,姜、蒜各30克),A料(美极鲜味汁、老抽各15克,美极海鲜汁6克,美极煲仔酱、糖色各30克,酱油、美极上汤鸡汁、糖各10克,白菌油5克,十三香3克,自制鸡油20克,二汤300克),色拉油1千克(约耗20克),有机蓝心花5朵。
制作  1.将鸡翅起骨,用美极鲜味汁腌制2小时;小兴安岭榛蘑泡发,用美极上汤鸡汁、水200克煨至入味,并酿入鸡翅中,封好口,用油炸成金黄色;沙葱干化后打成沙葱粉;海鲜菇焯水,清炒后用白菌油煎至单面金黄。2.锅内放入色拉油10克,烧热后放入小料爆锅,加入A料、鸡翅、榛蘑,小火炖制40分钟,关火浸泡1小时后收干汁出锅。3.盘子底部撒沙葱粉,装上1块炖制好的鸡翅榛蘑,旁边伴上8粒-10粒煎炒过的海鲜菇。鸡翅上以胡萝卜叶装点,在绿沙葱旁装点上食用蓝心花即可。
美极产品的应用  美极鲜味汁的添加很好地让香味在最后的收汁过程中展现出来,利用油脂的作用带出了浓郁的肉汁香气。海鲜汁的添加也让入味效果在鲜甜上有了更好的诠释,让咸鲜回甜的效果更好地作用于菌菇的入味,减少了干货的苦涩感。

厨师专业6到考试菜品

 

软糯与酥脆并存
美极鮰鱼配馓子
 此菜将面点与菜品完美结合,装盘富有美感,让人充满食欲。
原料  鮰鱼肉250克。
辅料  麻油馓子2根,石榴肉20克,干葱头50克,肉葱150克。
调料  小料(姜片50克,香葱、柠檬各30克),A料(美极鲜鸡粉、美极鲜味汁、老抽各5克,美极烧焖汁4克,白糖8克,古越龙山、味噌各50克,蜂蜜30克,话梅5颗),黄油15克。
制作  1.鮰鱼去头尾,留中段切成5厘米长的块,将其放入泡有小料的清水中,去净血水后捞出,控干水分。2.将A料拌匀即成美极蜜香腌料,与鮰鱼块拌匀,腌制3小时以上。3.将干葱头、肉葱分别切段后放入烤盘中,放入黄油及腌好的鮰鱼,入烤箱以230℃烤制20分钟。4.待鮰鱼全熟上色后即可装盘,放入石榴肉、馓子点缀即可。
美极产品的应用  美极鲜味汁特有的小麦提取工艺,让它的香味可以有效地抑制鮰鱼的泥土气,并赋予鱼肉饱满的复合头香。而美极烧焖鲜的叠加使用更好地增加了复合酱香的味道。
 

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时尚装盘诱人眼球
销魂美极烤茄
 烤茄子搭配片皮鸭饼成菜,创意巧妙。
原料  广茄1条(350克),牛肉末80克,香菜、黄瓜丝各50克,京葱丝30克,烤鸭饼6片—8片。
调料  小料(蒜蓉10克,姜末5克),A料(美极香蒜辣椒酱30克,美极豉香鲜15克,美极小炒鲜8克,美极鲜鸡粉2克,黄酒、黄油各10克,白糖5克,清水80克)。
制作  1.广茄整根放入烤箱中以250℃烤10分钟,取出后将茄子中间剖开,保持底部不断,并用小汤匙将肉刮起来成茄泥留在茄子壳内保温。2.将牛肉末与小料入锅中煸炒,加入A料调味收汁,浇在广茄上,再用烤箱以250℃烤制3分钟,撒上菜苗装饰,并插入一支装有红油的试管。3.出菜时,配黄瓜丝、香菜、京葱丝以及加热后的烤鸭饼即可。
美极产品的应用  广茄营养价值很高,但是在口味上有所欠缺。美极小炒鲜的复合口味以及美极豉香鲜的豉香风味能够非常好地弥补食材口味的不足。美极香蒜辣椒酱的香蒜风味与烤制类菜肴完美结合,同时还能够丰富菜肴的色泽。
 

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销魂美极烤茄
搭配青花椒口味升级
椒香猪手
猪手搭配青花椒和美极产品入菜,菜肴时尚感十足,构思更巧妙。
原料  新鲜猪手1千克,鲜花椒30克。
调料  小料(老姜、蒜子、干葱各50克),A料(美极上汤鸡粉、美极鲜辣汁、老抽各20克,美极上汤鸡汁35克,美极鲜味汁、美极烧焖鲜、蚝油、白砂糖各30克,水1.5千克),白酒10克,色拉油50克。
制作  1.新鲜猪手剁成大块,放入冷水锅内,倒入白酒大火焯透。2.锅内放入色拉油,烧至五成热时放入小料炸香,倒入A料大火烧开即成卤料,放入猪手微火加热1小时。3.将做好的猪手用铁锅煎至上色,出锅前加入鲜花椒爆香,摆盘装饰即可。
美极产品的应用  美极鲜味汁的香味极具爆发性,同时也具有了很好的耐煮性,可以很好地运用在长时间烧焖炖菜的菜肴当中,以确保菜肴的风味和香味。结合烧焖鲜的搭配来增加复合香味则是一种更好的选择。上汤鸡汁的运用还可以增加卤水的基础鲜味,让清水变鸡汤。
 

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白葡萄酒提香气
美极金邑雪花牛
获奖理由  雪花牛肉用美极产品熬制的牛肉浓汤进行煨制,再淋入干邑白葡萄酒,口味香浓至极。
原料  雪花牛肉200克,西芹、胡萝卜、圆葱、金橘各100克,小甜豆50克。
调料  美极烧焖鲜、美极厨师调味汁、黄油、冰糖各20克,美极牛肉粉、蚝油各10克,干邑白葡萄酒25克。
制作  1.牛肉改刀成大块飞水定形;取牛肉边角料放入西芹、胡萝卜、圆葱、美极烧焖鲜、美极厨师调味汁、美极牛肉粉、蚝油、冰糖熬制,过滤后即成牛肉浓汤500克;小甜豆剥开取肉,飞水。2.锅内放入黄油,溶解后放入牛肉和牛肉浓汤煨制,至牛肉酥烂略带嚼劲时放入金橘,淋入干邑白葡萄酒,大火收汁。3.将牛肉放入保温好的器皿,装盘即可。
美极产品的应用  美极烧焖鲜在焖制的过程中香气四溢,使得口味更佳浓郁,汤汁更为浓稠,并且使菜品的光泽更为亮丽。
 

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