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酸菜鱼 微辣不腻 川菜经典

时间:2018-07-04 作者:成都厨师烹饪学校

关键词:酸菜鱼,微辣,不腻,川菜,经典,酸菜鱼,属,四川,

酸菜鱼酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。 【原料】 草...

酸菜鱼酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。

【原料】

草鱼1尾、酸菜100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉、料酒、盐适量、鸡精少量、蛋清、胡椒粉少量、清汤

【制作过程】

1.先将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁下鱼头。

2.紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3.将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约的鱼片,鱼排剁成长块,鱼头剖成两半。

4.将鱼片用适量的盐、料酒抓匀,腌制待用

5.将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;

6.炒锅烧热,放入油,放入姜片、葱、蒜炒香,再放入酸菜、野山椒炒香。

7.加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。

8 .将鱼头和鱼排放入煮15分钟,将鲜味熬出来。

9.将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,撒少许葱花在鱼片上即可。

【风味特点】

1.酸菜鱼的来历,有多说法。有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,80年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说,重庆市壁山县来福镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多,烹鱼高手辈出,有“来福小镇鲜鱼美”之誉,桥头一小食店,干脆以“鲜鱼美”名店,由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字,吊挂店前,既作市招,又是店名,它在推出“水煮鱼”风靡数年之后,又推出“酸菜鱼”。风味独特,名声不腔而走,全省各地纷纷仿制。另外还有一说,壁山县有一善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。

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