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厨师极简史-中国篇

时间:2018-06-09 作者:成都厨师烹饪学校

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其实,做菜的历史,要远远早于农业的历史。早在25万年前,人类就已经发明了灶台,从此人类完成了从生食到熟食的革命。但是在很长一段时间内,人们仅仅止步于将东西烤熟或者煮...

   其实,做菜的历史,要远远早于农业的历史。早在25万年前,人类就已经发明了灶台,从此人类完成了从生食到熟食的革命。但是在很长一段时间内,人们仅仅止步于将东西烤熟或者煮熟。对于「怎么做东西才好吃」并没有系统上的概念。

   这也难怪。食物,在最开始时只是为了果腹嘛。但是,从祖先们的原始宗教祭祀活动开始,我们开始有了「宴会」的需要。美食首次变成了一种带有享受、娱乐的事情。从这时起,食物开始拥有了美学追求。不仅要能吃,而且还要好吃。光好吃也不行,还得好看。

   如何把食物做得尽可能的「美」呢?烹饪技术应运而生。「烹饪」这个词,首先出现在距今 2700 多年的《易经》里。「烹」是煮的意思,而「饪」是让食物成熟。早在先秦时期,中国的烹饪技术就有了长足的发展。

   相传,中国历史上第一位名厨是商代的著名丞相伊尹。他本是一个陪嫁奴隶,陪嫁到商汤那里,成为了商汤的御用厨师。借用和商汤一起进食的机会,分析天下形势,辅佐商汤做决策。后来就被提拔成了宰相。

   伊尹:想不到还有这条职业发展道路吧~

   当然,这些不是本文的重点。重点是,作为中华厨祖,他到底为后代厨师贡献了什么理论?

   有两个,一个叫「五味调和论」,一个叫「火候论」。

   在《吕氏春秋·本味》中记载了商汤对于调和与火候之事的论述:

   「调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起;鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻,若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝(浓),酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻」

   伊尹把食物的味道分成了五味:甘、酸、苦、辛、咸。这个传统维持了数千年,直到今天还是中餐厨师的准则。这个味觉分类系统和现代科学的味觉分类已经非常相似了,只不过现代科学认为辛味(辣味)不是味觉,而是热觉和痛觉的综合,而鲜味则是一种独立的味觉。

   伊尹认为,想消除那些腥、膻、臊之类令人不快的味道,要通过调节火候,以及香料的前后添加次序、用量多寡来决定。直到今天,我们日常做饭的时候,这些理论仍然能起到指导作用。

   到了唐宋时期,中国各个地方已经形成了不同的餐饮文化。比如胡食、南食、北食、川味等等,已经是餐馆林立。而到了明清时期,中国的各种特色小吃更是已经与今日无异。

厨师极简史-中国篇

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