川菜明档菜品摆放设计标准

明档一般是将鲜活原料装盘，陈列在醒目的地方，用以吸引顾客。明档展示较早是从广东兴起，后来传到业界，是由大排档升格为餐馆的一种模式。

明档的好处是让人一目了然，顾客喜欢的菜会多点。而且店家有了新菜，可以及时展示。所以如今大店、小店都做起了明档。

明档的摆放是讲究的，涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题。今天，我们总结了一些明档菜品的摆放方法，希望能对大家有所帮助。

什么样的明档是美的?

1、整齐就是美

指军训菜品，部队作风，主要是硬件，做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一。

2、明亮就是美

灯光的效果，把较美的菜品让它较理想的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。

3、新鲜就是美

这是摆放明档的基础，一天必须较少全部换一次(特殊备案批准者例外)，保持住青菜、肉类、海鲜较新鲜的颜色，也就是基本色。

4、选料精就是美

明档是菜品的脸面，因此就要把较精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子;杂物，肉类不新鲜;选料不上档，海鲜摆放变质、变色、脱水的。

5、刀工精细均匀就是美

做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不可粗制滥造。

6、搭配合理就是美

菜品主、配料搭配不可超过5种色;不可花哨，喧宾夺主，要突出主料;香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上;点缀不能多、乱、杂，要鲜亮。

7、造型大方就是美

造型是在原料新鲜、选料精美、刀工精细、搭配合理的基础上建立的，否则，再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格，量化相互应，与相隔菜品的造型有变化，不可千篇一律。

8、器具得体就是美

器具主先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果，万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线，让客人只看到盛器看不清菜。

9、位置固定就是美

如果菜品多，固定好区域位置是必须要做的。位置固定好，便于检查、推销、记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更换。

10、卫生到每个细节就是美

卫生必须细节化，快速清理死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。

11、注重效率就是美

注重效率，就是注重整体，必须做到在规定时间内，把高质量、高水平的菜品摆放在规定区域，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。

只有把以上十一项美都做到、达到，才能基本进入艺术菜品展台的大堂，否则艺术菜品，将是一句空话。