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川菜明档菜品摆放设计标准

时间:2018-07-04 作者:成都厨师烹饪学校

关键词:川菜,明档,菜品,摆放,设计,标准,明档,一般,

明档一般是将鲜活原料装盘,陈列在醒目的地方,用以吸引顾客。明档展示较早是从广东兴起,后来传到业界,是由大排档升格为餐馆的一种模式。 明档的好处是让人一目了然,顾客喜...

明档一般是将鲜活原料装盘,陈列在醒目的地方,用以吸引顾客。明档展示较早是从广东兴起,后来传到业界,是由大排档升格为餐馆的一种模式。

明档的好处是让人一目了然,顾客喜欢的菜会多点。而且店家有了新菜,可以及时展示。所以如今大店、小店都做起了明档。

明档的摆放是讲究的,涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题。今天,我们总结了一些明档菜品的摆放方法,希望能对大家有所帮助。

 

什么样的明档是美的?

1、整齐就是美

指军训菜品,部队作风,主要是硬件,做到规定区域内,餐具统一,支架一致,封膜平整,菜品视线整齐,间隔标准,上下冲齐,台布平整,做到近看一条线远看整齐划一。

2、明亮就是美

灯光的效果,把较美的菜品让它较理想的体现出来,就要靠灯光效果,不可太刺眼,折光刺激眼睛或太暗,体现不出菜品色泽和亮度。

3、新鲜就是美

这是摆放明档的基础,一天必须较少全部换一次(特殊备案批准者例外),保持住青菜、肉类、海鲜较新鲜的颜色,也就是基本色。

4、选料精就是美

明档是菜品的脸面,因此就要把较精美的原料摆出去,杜绝青菜不鲜亮、有虫子;杂物,肉类不新鲜;选料不上档,海鲜摆放变质、变色、脱水的。

 

5、刀工精细均匀就是美

做到原料整齐划一,刀工适合菜品的工艺标准,切不可粗制滥造。

6、搭配合理就是美

菜品主、配料搭配不可超过5种色;不可花哨,喧宾夺主,要突出主料;香芹、花朵或点缀物,不能放在菜品原料上;点缀不能多、乱、杂,要鲜亮。

7、造型大方就是美

造型是在原料新鲜、选料精美、刀工精细、搭配合理的基础上建立的,否则,再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格,量化相互应,与相隔菜品的造型有变化,不可千篇一律。

8、器具得体就是美

器具主先要卫生,不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果,万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部,避免挡住菜品的视线,让客人只看到盛器看不清菜。

 

9、位置固定就是美

如果菜品多,固定好区域位置是必须要做的。位置固定好,便于检查、推销、记录和调整,坚决杜绝大小区域的随意更换。

10、卫生到每个细节就是美

卫生必须细节化,快速清理死角,如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体,有卫生才有安全感,才有档次。

11、注重效率就是美

注重效率,就是注重整体,必须做到在规定时间内,把高质量、高水平的菜品摆放在规定区域,杜绝只重视效率不重视质量,效率与质量并存。

只有把以上十一项美都做到、达到,才能基本进入艺术菜品展台的大堂,否则艺术菜品,将是一句空话。

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