要怎么使用调味料，才能将味道掌握得刚刚好呢？最重要的是掌握不同的调味时机。

烹调前的调味：食材下锅前，先与调味料拌匀，浸泡，并稍微腌一下，可以让味道渗透到食材的中心部位，使食材具有初步的味道，并能去掉原本的腥味，土味或涩味。烹调鱼，肉，鸡，鸭等荤菜前，都需要先经过调味，入味之后再烹调才会好吃，尤其是大块食材如此才会入味。例如鱼要先以酒，盐腌过后再下锅，鲜味更佳，且吃起来才有咸味与香味。鸡要先抹上调味料再烤，外皮才会香脆。肉丝先以酱油，黄酒或淀粉等调味料腌过，炒出来才会嫩。

烹调中的调味：不论以烧，煮，炒，烩或熘的烹调方法做菜，几乎都会在烹调中加放调味料，这是最基本的调味方式，让调味料借着加热而被食才吸收并释放出香味，或是借由翻炒的动作附着在食材的表面。加热中的调味时间，又可分为食材入锅前调味与烹调至一半时调味两种。最常见的是爆香，就属于食材入锅前的调味，适用的有葱，姜，蒜，花椒，豆瓣酱，香油等，主要是用来去除食物的腥味与增加香味。烹调至一半时加入调味料，则可以使食物本身的味道与调味料的味道相互辉映，产生不同的滋味，适合这种方式的有盐，酱油，醋，黄酒，入角，五香粉，沙茶酱等。

烹调完成时的调味：在烹调初步完成之后，加入调味料调味，可以加强菜肴的味道，不再因为余热的影响而起变化，像是加入水淀粉勾芡，淋入香油提香。此外，也能在食物盛起之后，利用蘸，拌或是淋的方式，在食物的表面附着一层味道，如此可以改善食材本身味道不足的问题，或是让食材的的味道吃起来更有层次与变化。像是吃炸鸡时蘸椒盐粉，蔬菜氽烫后淋酱汁凉拌，牛排上黑胡椒酱食用等。