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做厨师,不能停留在自己的小圈子里

时间:2018-07-21 作者:成都厨师烹饪学校

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喜欢外出交流、试菜与沈巍的经历有很大关系。 1970年生于上海的沈巍,八十年代末入行,学习海派菜。 八十年代,正是海派菜形成兴起之时。当时,全国各地的人开始大量涌入上海,...


喜欢外出交流、试菜与沈巍的经历有很大关系。

1970年生于上海的沈巍,八十年代末入行,学习海派菜。

八十年代,正是海派菜形成兴起之时。当时,全国各地的人开始大量涌入上海,这些外来移民到来的同时,也带来了他们家乡的口味和菜肴。

“一个地方生活的人群,决定了其菜系演变发展的方向,久而久之,为了满足这些外来移民的消费需求,我们就会去根据他们的口味,去做适当的改良。”

在沈巍看来,海派菜形成的过程,也就是一次菜系融合重组的过程。所谓海派,实际上就是在继承发扬自有传统的基础上,去吸收其它菜系的长处,从而融会贯通,自成一格。

融合,是如今餐饮业的潮流,也是其未来发展大趋势。

不仅上海,在北京,在广州、深圳,也都是如此。所有菜系都在变,都在做着融合,尝试着创新,去适应餐饮的潮流。

“所以说大家要多学一点东西,多去见识一些新的东西。闭门造车肯定不行,你不能停留在自己所在的小圈子里,你必须要多方面、全方位地去了解全国甚至全世界的菜系,去学习吸收别人好的东西、好的元素,然后融合到你自己的菜肴里面。”

对于沈巍来说,外出交流学习,既是专业使然,也是时代要求。

做厨师,不能停留在自己的小圈子里

△沈巍与朋友交流

融合要掌握好比重,不能忘了根基

大城市海纳百川,外来移民和本地人相互交融,消费者口味需求发生变化。要想在市场上获得更强的竞争力,厨师就需要去做适当的菜系穿插,去迎合食客口味需求的变化。

“但是做融合,要掌握好比重,我们必须把自己的底子留着。”

“我们可以引入一些新的元素、口味进来,但我们的根基要在,底蕴要在。譬如粤菜的炒和牛粒,虽然融入了西餐的辅料、装盘手法等,但依然保有它的锅气,这样的融合,才是成功的,也是大家都能够接受的。”

做厨师,不能停留在自己的小圈子里

△沈巍在工作

然而,现在市场上有一些年轻厨师,过分追求创意和装盘,已然迷失其中,做出来的菜就像四不像,令人无法分辨它是哪一菜系。

“如果你做出来的这道菜,既不像粤菜,又不像川菜,它是成功的吗?”

在沈巍看来,这是不成功的,粤菜就该是粤菜,川菜就该是川菜。做厨师,一定要记得自己是做什么菜系的,如果是学了人家的东西,把自己根基的东西忘了,那就是本末倒置。

做厨师,不能停留在自己的小圈子里

“对于一个厨师而言,只有把基本功练扎实,在这个基础上再去吸收、领悟新的东西,你才会有真正的发挥。”沈巍认为,菜品缺失根基,归根究底是因为厨师基本功薄弱。

而年轻厨师基本功退化,则是餐饮业工业化带来的副作用。

“我们以前都是要人工取料的,分鸡拆鱼,都是要自己动手做的。而现在都是现成的、包装好的。所以他们不知道以前的基本功是怎样做的,也缺乏很多练这些基本功的机会,所以就造成了现在这种情况。”

社会工业化大势不可逆,在沈巍看来,厨师尤其是老一辈厨师所能做的,是更用心的去教导年轻厨师,修正他们的基本功,给他们足够的辅导和培训。

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