做厨师，不能停留在自己的小圈子里

喜欢外出交流、试菜与沈巍的经历有很大关系。

1970年生于上海的沈巍，八十年代末入行，学习海派菜。

八十年代，正是海派菜形成兴起之时。当时，全国各地的人开始大量涌入上海，这些外来移民到来的同时，也带来了他们家乡的口味和菜肴。

“一个地方生活的人群，决定了其菜系演变发展的方向，久而久之，为了满足这些外来移民的消费需求，我们就会去根据他们的口味，去做适当的改良。”

在沈巍看来，海派菜形成的过程，也就是一次菜系融合重组的过程。所谓海派，实际上就是在继承发扬自有传统的基础上，去吸收其它菜系的长处，从而融会贯通，自成一格。

融合，是如今餐饮业的潮流，也是其未来发展大趋势。

不仅上海，在北京，在广州、深圳，也都是如此。所有菜系都在变，都在做着融合，尝试着创新，去适应餐饮的潮流。

“所以说大家要多学一点东西，多去见识一些新的东西。闭门造车肯定不行，你不能停留在自己所在的小圈子里，你必须要多方面、全方位地去了解全国甚至全世界的菜系，去学习吸收别人好的东西、好的元素，然后融合到你自己的菜肴里面。”

对于沈巍来说，外出交流学习，既是专业使然，也是时代要求。

△沈巍与朋友交流

融合要掌握好比重，不能忘了根基

大城市海纳百川，外来移民和本地人相互交融，消费者口味需求发生变化。要想在市场上获得更强的竞争力，厨师就需要去做适当的菜系穿插，去迎合食客口味需求的变化。

“但是做融合，要掌握好比重，我们必须把自己的底子留着。”

“我们可以引入一些新的元素、口味进来，但我们的根基要在，底蕴要在。譬如粤菜的炒和牛粒，虽然融入了西餐的辅料、装盘手法等，但依然保有它的锅气，这样的融合，才是成功的，也是大家都能够接受的。”

△沈巍在工作

然而，现在市场上有一些年轻厨师，过分追求创意和装盘，已然迷失其中，做出来的菜就像四不像，令人无法分辨它是哪一菜系。

“如果你做出来的这道菜，既不像粤菜，又不像川菜，它是成功的吗？”

在沈巍看来，这是不成功的，粤菜就该是粤菜，川菜就该是川菜。做厨师，一定要记得自己是做什么菜系的，如果是学了人家的东西，把自己根基的东西忘了，那就是本末倒置。

“对于一个厨师而言，只有把基本功练扎实，在这个基础上再去吸收、领悟新的东西，你才会有真正的发挥。”沈巍认为，菜品缺失根基，归根究底是因为厨师基本功薄弱。

而年轻厨师基本功退化，则是餐饮业工业化带来的副作用。

“我们以前都是要人工取料的，分鸡拆鱼，都是要自己动手做的。而现在都是现成的、包装好的。所以他们不知道以前的基本功是怎样做的，也缺乏很多练这些基本功的机会，所以就造成了现在这种情况。”

社会工业化大势不可逆，在沈巍看来，厨师尤其是老一辈厨师所能做的，是更用心的去教导年轻厨师，修正他们的基本功，给他们足够的辅导和培训。